최강록의 요리 노트

최강록의 요리 노트

 

<냄비밥 하는 법>

 

냄비밥용 냄비로는 '두꺼운 바닥에 무거운 뚜껑'이 좋다. 바닥이 두꺼우면 금방 식지 않는다. 

뜸 들인다고 불을 줄였는데 갑자기 온도가 뚝 떨어지면 밥맛에 영향을 줄 수 있다. 뚜껑이 무거워야 눌러주는 힘이 있어서 압력이 높아지고, 끓는 점도 높아져 더 짧은 시간에 쌀이 익는다.

 

쌀에 처음 물을 붓고 오래 담가두면 좋지 않은 냄새가 밴 물을 흡수할 수 있으니 재빠르게 씻어 물을 버린다. 이 과정을 3~4번 한다. 더 이상 탁한 물이 나오지 않을 때까지 물을 갈아준다. 

 

쌀을 씻은 후 불리는 과정을 거쳐야 쌀이 폭신폭신하게 부풀어 오른다. 물에 담근 채로 불리거나 체에 밭쳐서 불릴 수 있다. 체에 밭친 경우에는 여름에는 최소 30분, 겨울엔 30분 이상 불린다.

 

 

▣ 쌀과 물의 양 - 계량한 생쌀의 컵수 +1

    3컵의 생쌀을 씻었다. --> 4컵의 물

    4컵의 생쌀을 씼었다. --> 5컵의 물

 

▣ 밥하는 시간

    강불 4~5분

    약불 10분

    불 끄고 뜸 10분

 

 

출처 - Pexels

 

 

 

 

 

<채소 깨끗하게 세척하는 법>

 

▶ 싱크대에 펼쳐놓고 씻는 것보다는 스테인리스 볼을 사용한다

 

▶  고여 있는 물이 아닌 흐르는 수돗물에 세척한다

- 스테인리스 볼에 물을 받아 씻어내린 물이 흘러넘치게 해서 이물질을 씻어낸 물에 식재료가 오염되지 않게 한다. 

 

▶ 한꺼번에 씻는 것보다는 조금씩 여러 번 나누어 씻는다

- 적은 양을 씻는 것보다 소홀하게 씨을 수 있으므로 조금씩 여러 번에 걸쳐서 씻는 것이 좋다.

 

▶ 꼭지가 있는 채소, 과일은 꼭지 주변을 신경 써서 씻는다

- 토마토, 포도, 사과 등의 꼭지 주변에는 이물질이 많이 묻어 있다. 특히 껍질째 먹는 식재료는 신경 써서 꼼꼼히 씻어내야 한다. 

 

▶ 잔털이 있는 채소나 껍질째 먹는 채소, 과일엔 소금을 사용한다

육안으로 확인하기 어려운 잔털이 있는 채도는 흐르는 물에 씻어도 이물질이 잘 떨어져나가지 않는다. 소금을 표면에 문질러 수십 초 후에 씻어내면 효과가 좋다. 오이 같은 푸른색 채소는 순식간에 색이 선명해진다. 

 

 

출처 - Pexels

 

 

 

<채소 아삭하게 만들기>

 

샐러드를 만들 때 채소를 찢거나 잘라서 물에 담가두면 잘린 채소의 단면으로 물이 더 잘 스며든다. 세포막을 통해 물이 침투해 채소가 부풀어올라 아삭아삭한 식감을 느낄 수 있다. 생으로 먹는 채소는 찬물에 담가두어야 한다. 상온의 채소를 담가두면 금방 물의 온도가 올라가므로 얼음물에 담가두는 것이 더 좋다.

 

찬물에 담가두는 시간은 10분이 적당하다.

그 이상 담가두면 물을 너무 많이 먹어 모양이 휘기 시작하고 식감이 물컹해진다.  자르거나 찢은 채소를 차가운 물에 10분 담근다. 

 

 

 

 

 

 

<고기 냉동 보관법>

 

냉동한 고기를 해동 후 가열하면 탈수로 인해 육즙이 빠져나가 뻑뻑한 고기가 된다.

국이나 조림을 할 경우에는 고기의 감칠맛이 국물에 녹아들어 맛의 손실이 별로 없다고 할 수 있다. 그러나 구이를 하면 육즙이 그대로 다 빠져 흘러나간다. 그러므로 밑간을 한 후 냉동 시키고 조리를 할 때는 해동 상태에서 불조절에 신경을 써서 가열하는 것이 좋다. 

 

 

볶음양념이 있다면 자른 고기를 양념에 고루 버무려 무친 후 무침 양념 그대로 랩에 감싸 먹을 양만큼 나누어 밀폐용기에 보관한다. 

 

생고기(돼지고기)를 냉동할 경우엔 고기 중량의 1% 정도의 소금을 뿌리고 취향에 맞게 후추도 뿌려 랩으로 밀착시켜서 밀폐 용기에 넣는다. (후추를 뿌린 경우에는 너무 센불에 조리하면 후추가 타서 풍미가 나빠질 수 있다. 불 조절에 주의해야 한다.) 

 

스테이크용 소고기는 냉동하지 않는 것이 좋다. 

구이의 특성상 냉장 상태의 고기를 냉동하면 결과가 좋지 않다. 냉동한 고기를 조리할 때는 속까지 익혀야 하므로 뚜껑이 있는 프라이팬을 사용하는 것이 좋다. 해동과 조리를 동시에 할 수 있다. 너무 두껍게 고기를 자르지 않아야 하는 것도 팁니다.

 

해동을 할 때는 냉장실에서 천천히 해동하는 것이 좋다. 실온에서 해동할 경우, 해동하다가 해동하고 있다는 사실을 잊어버리거나 온도 변화에 민감한 재료는 상온에서 변질될 수도 있다. 

 

해동하면서 재료에서 빠지는 물은 조리할 때 절대 넣지 않는다. 그 물은 냄새도 좋지 않고 요리에 들어가면 품미를 나쁘게 한다. 

 

 

출처 - Pexels